臨近除夕，在麗江古城“阿媽意”餐廳，納西族漢子、老板肖軍抓緊處理鯽魚、百合、香櫞等食材，為預(yù)訂納西族年夜飯的食客備餐。
麗江地處中國(guó)西南邊陲，多民族匯聚于此，亦是茶馬古道必經(jīng)之地。徐霞客曾評(píng)價(jià)當(dāng)?shù)啬臼贤了狙缦?，“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也”?？梢?jiàn)麗江菜肴融合八味，種類豐富。
1月19日，云南麗江，肖軍在餐廳廚房?jī)?nèi)為年夜飯備菜。（羅婕 攝）
目前，絕大部分納西族民眾居于麗江。肖軍接受中新社采訪時(shí)介紹，受中原文化影響，他們也過(guò)春節(jié)，納西語(yǔ)叫“尤本吉正”，除夕吃年夜飯通常必備豬頭肉、“獻(xiàn)雞”和魚。
說(shuō)話間，豬頭肉端上餐桌。肖軍介紹，豬頭肉常見(jiàn)，唯獨(dú)一口臘香味與豆豉香交融，最是納西味道。取上一年殺年豬后風(fēng)干保存的豬頭，先火燒洗凈，再煮熟切片，盤底墊豆豉蒸制，肉質(zhì)軟糯鮮香、油而不膩。
“我記得小時(shí)候，到守歲時(shí)，兩片豬頭肉夾在燒餌塊里，米香、肉香混合豆豉香，一口下去就是年味?！毙ぼ娬f(shuō)。
寄托“年年有余”祝福的是酸辣魚。麗江水系豐沛，所產(chǎn)鯽魚肉質(zhì)鮮美。納西族最喜酸辣烹制，先煎后煮，易保存也更入味。湯料以酸醋、醬油、辣椒調(diào)味，蔥姜蒜提鮮。“魚的數(shù)量不限，須為雙數(shù)，寓意吉祥?！?/span>
1月19日，肖軍制作的一桌麗江納西族年夜飯。居于中位的是納西族火鍋，其左側(cè)為“獻(xiàn)雞”，順時(shí)針依次為炒蓮藕、豬頭肉、百合圓子、臘味拼盤等菜品。（尹志偉 攝）
和許多地區(qū)不同的是，納西族人要在年夜飯吃火鍋。這口“奶鍋”主要有臘排骨，佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山藥、粉皮等配菜，湯滾后熱氣騰騰，吃上一口豆腐，全身都暖了起來(lái)。
此外，年夜飯中常備的百合圓子、酥肉、粉絲等則來(lái)自傳統(tǒng)的“納西八大碗”。百合圓子取意和和美美，煮粉絲象征福壽綿長(zhǎng)，蓮藕祝福孩童開竅、聰明......作為納西族紅白喜事、節(jié)慶設(shè)宴不可或缺的存在，“八大碗”折射出納西族的人生觀。
肖軍說(shuō)，“傳統(tǒng)年夜飯講究就地取材、去繁從簡(jiǎn)。如今，海魚海蝦等食材也十分常見(jiàn)?！彼€嘗試創(chuàng)新納西族菜式，菌菇烤魚、木梨雞丁、玉龍三拼等融合菜供食客選擇。
年夜飯畢，便來(lái)到“甜點(diǎn)”環(huán)節(jié)。麗江盛產(chǎn)香櫞，冬季變黃，春季復(fù)綠，長(zhǎng)生不落。肖軍以香櫞與雪梨搭配，切片蒸熟，淋上晶瑩剔透的蜂蜜，清甜解膩。這道創(chuàng)意菜是點(diǎn)睛之味?！凹{西族重視家庭，希望如香櫞那樣生生不息。”
今年春節(jié)假期，昆明游客羅先生一家準(zhǔn)備再赴肖軍的餐廳。“很多都是家常菜，但別有洞天?！绷_先生對(duì)整只燉制的獻(xiàn)雞印象深刻，鮮嫩入味，回味無(wú)窮?！敖衲暝诰W(wǎng)上看到他家年夜飯推出創(chuàng)新菜品，必須再來(lái)嘗鮮?！?/span>
1月19日，云南麗江，肖軍與餐廳中的納西族員工共同舉杯，慶祝新年。（羅婕 攝）
“20世紀(jì)30年代起，奶奶就是麗江古城有名的廚師，俄國(guó)作家顧彼得在麗江游歷時(shí)就是她的擁躉，還在《被遺忘的王國(guó)》中記錄下鮮嫩的火腿、銅火鍋中的鮮美雜鍋菜等?！毙ぼ娮孕「棠滩俪盅缦L(zhǎng)大后本想另辟天地，卻舍不得那一口家鄉(xiāng)味，于是回來(lái)開納西風(fēng)味餐廳。
“奶奶在時(shí)，每年的年夜飯都由她掌勺。她的菜就是團(tuán)圓的味道?！毙ぼ娬f(shuō)，“現(xiàn)在能為更多家庭做年夜飯，何嘗不是另一種團(tuán)圓?！?/span>
來(lái)源/中國(guó)新聞網(wǎng)
責(zé)編/和潤(rùn)黃
二審/李映芳
終審/張衛(wèi)國(guó)
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